果实挥发性成分是构成果实独特的风味重要组成，是影响消费者喜好程度和市场竞争力的关键因素。果实挥发性成分复杂，不同品种果实的挥发物组成与含量差别明显，这不仅由遗传决定，还与环境因素、采后处理等密切相关。果实挥发性成分的产生涉及复杂的生物学过程，按其来源不同主要分为萜类、氨基酸衍生物、脂肪酸衍生物等，多数具有特殊的生物学功能。近年来，随着分子生物学技术与代谢组学的不断发展，更多人们对果实挥发性成分的研究不断深入，有关代谢途径中的一系列关键酶、转录因子、关键基因的鉴定与代谢调控机理的认识取得了重要进展，相关研究对于从分子水平上认识与调控果实挥发性成分的合成，指导现代育种计划具有重要意义。本文对果实挥发性成分的组成、生物学功能与主要代谢FG-4592途径做了较为全面的介绍，并总结了近年来一些关键酶、基因、处理手段对挥发algal bioengineering性成分合成的调控作用。以期为果实香气品质改良的分子育种技术提供参考依据。