该研究通过测定牦牛肉pH值，肉色，脂质氧化，肌红蛋白含量，剪切力以及肌红蛋白消化率等，并采用动力学模拟方法，测定肌红蛋白与胃蛋白酶的结合稳定性，明确超高压(100～400 MPa， 15 min)联合乳酸钙处理对牦牛肉食用品质以及肌红蛋白消化特性的影响。结果表明，在300 MPa压力下，超高压联合乳酸钙处理提高了牛肉的L~(*)值和a~(*)值，延缓了脂质氧化，显著提高牛肉的嫩度(P<0.05)。肌红蛋白Breast biopsy肠道消化率从BMN 673体内空白组的44.05%增加到52.28%，胃消化率提高9.16%。分子动力学模拟结果进一步表明，300 MPa高压联合乳酸钙处理后，肌红蛋白-胃蛋白酶结合稳SGLT抑制剂定性提高，疏水相互作用和氢键减弱，显著改变肌红蛋白血红素与胃蛋白酶的相互作用构象，从而提高肌红蛋白的胃肠道消化率。综上，300 MPa超高压联合乳酸钙处理能明显改善牦牛肉的色度、嫩度和脂肪氧化程度，提高肌红蛋白消化率。研究结果可为肌红蛋白消化困难的潜在机制提供参考。