青砖茶是一种紧压型黑茶,属后发酵茶,渥堆发酵为其加工关键工序。微生物在此工序中通过分泌胞外酶、释放微生物热以及自身新陈代谢参与茶叶成分的转化过程,与发酵茶特殊风味的形成密切相关。酵母拥有丰富的酶系统并且能产生多种营养物质,多用于改善发酵食品的风味。利用酵母发酵老青茶,不仅能改善老青茶的品质风味,还能增加茶叶中生物活性物质的含量和种类。本研究以老青茶为原料,接种酵母进行固态发酵。以改善发酵茶品质为目的,筛选出合适菌株并优化发酵条件,探究酵母发酵对茶叶品质成分的转化作用。主要研究结果如下:(1)将8株来源于发酵食品和青砖茶渥堆样的酵母接种至老青茶发酵,测定发酵茶的理化成分、抗氧化能力以及挥发性成分,结合感官审评筛选较优菌株。结果显示,啤酒酵母发酵茶的感官品质最佳,表现为酯香,滋味较醇和略甜;与对照相比,水浸出物、可溶性糖和游离氨基酸显著降低(p<0.05),茶黄素和茶红素略高,茶褐素变化较小。经酵母发酵后,发酵茶的抗氧化能力降低。酮类、醇类、醛类和酯类物质是主要挥发性成分。在筛选出43种差异挥发性成分中,含量较高的成分为香叶基丙酮、α-紫罗兰Disaster medical assistance team酮、苯乙醇、甲基庚烯酮、甲酸香叶酯、γ-壬内酯和4-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)-3-丁烯-2-酮,推测为酵母发酵茶的特征成分,其中具有愉悦气息的苯乙醇含量明显高于对照样。啤酒酵母发酵茶中带有花果selleck HPLC香、青草香、奶油香的差异挥发性成分含量较高,且不愉悦气息的成分显著低于对照样。综合分析,啤酒酵母发酵茶的品质最佳,故选择啤酒酵母为发酵老青茶的较优菌株。(2)通过单因素试验和正交试验,优化后啤酒酵母发酵茶的发酵条件为接种量10%,茶叶含水量45%、发酵温度28℃、发酵时间为7 d,该发酵条件下的茶样具有较优的感官品质。发酵条件对感官审评总分的影响顺序为:接种量>发酵温度>茶叶含水量>发酵时间。与其他发酵条件比较,较优发酵条件下啤酒酵母发酵茶感官品质明显较优,表现为酯香浓伴有酒香,滋味甘醇;理化成分中水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖、茶黄素、茶红素和部分儿茶素含量降低,茶褐素含量稍有升高,故啤酒酵母发酵对改善老青茶品质有较大潜力。(3)采用最佳发酵条件进行啤酒酵母发酵老青茶试验,发酵周期21 d,每2 d取一次样。发酵过程中,感官品质先升高,后期略有下降。在发酵中期酯香逐渐稳定,在发酵13 d和19 d时具有较优的感官品质。发酵过程中,啤酒酵母发酵茶中水浸出物、可溶性糖、游离氨基酸含量在前中期显著下降,后期趋于稳定;茶多酚先升后降;咖啡碱和酯型儿茶素含量较为稳定;没食子酸和茶色素含量呈波动式变化。啤酒酵母发酵茶中挥发性成分主要为酮类、烃类、醇类和酯类。STEM趋势分析显示啤酒酵母发酵茶中挥发性成分的显著变化模式有2种,为直线下降型和波动下降型。筛选到的42种差异挥发性成分中,大部分是具有辛辣味、樟脑香、青草气、脂肪气息和蜡质气味的挥发性成分经发酵后显著降低;并且生成带玫瑰花香、甜香和奶油香的蓝桉醇、卡藜二烯、2,5-二叔丁基酚、3,5,5-三甲基-2-己烯、顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、苯乙醇、γ-壬内酯。类靶向代谢组学结果表明,啤酒酵母发酵对非挥发性成分具有显著影响。类黄酮、氨基酸及其衍生物、有机酸及其衍生物和糖类及其衍生物是发酵样的主要代谢物,也是主要的差异代谢物RepSox分子量,且在发酵前中期具有显著变化。通过STEM趋势分析,啤酒酵母发酵茶中非挥发性成分的其显著变化模式有4种,为下降型、上升型、下降后回升型和中期上升型。类黄酮、氨基酸及其衍生物和糖类及其衍生物在发酵过程中主要呈下调趋势,有机酸及其衍生物则上调。综合可知,啤酒酵母主要在前中期对老青茶的品质有显著作用。