白兰地是世界著名的蒸馏酒之一,由水果经发酵、蒸馏、陈酿和调配而成,酒精度通常在40%v/v左右。白兰地香气成分的种类和含量决定了其品质的高低。目前,采用非酿酒酵母改善酒类风味是一个热门研究。因此,本文以戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)NCUF305.2和酿酒酵母(Saccharomyces cerevLaduviglusib临床试验isiae)NCUF309.2为实验菌株,以S.cerevisiae NCUF309.2纯种发酵为对照(PF),S.cerevisiae NCUF309.2和T.delbrueckii NCUF305.2混合发酵为实验组(MF),对脐橙果汁进行酒精发酵和二次蒸馏,探究T.delbrueckii NCUF305.2对脐橙原白兰地风味的影响。主要研究结果如下:(1)利用S.cerevisiae NCUF309.2和不同接种比的T.delbrueckii NCUF305.2混合发酵脐橙果酒,通过评价其理化特性、挥发性化合物以及感官特性,确定两株酵母的最佳接种比。酵母生长变化结果表明,当S.cerevisiae NCUF309.2和T.delbrueckii NCUF305.2以1:10混合发酵(MF2)时,S.cerevisiae NCUF309.2的生长几乎不受影响,且T.delbrueckii NCUF305.2的生长状况良好,其活细胞数量可达到4.37×10~7 CFU/m L。理化特性结果表明,混合发酵提高了脐橙果酒的酒精度,显著降低了脐橙果酒的甲醇含量15%-20%(P<0.05),而且,其有机酸含量提高了2%-4.5%。HS-SPME-GC-MS结果表明,MF2组脐橙果酒的总挥发性化合物含量超过其它三组10%-23%。特别是乙酸异戊酯、安息香酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸叔戊酯、乙酸苯乙酯、己酸乙酯、苯乙醇和香茅醇这些OAV>1的关键挥发性化合物。感官分析结果表明,滋味与香气在四种脐橙果酒之间存在统计学上的显著差异(PMedial prefrontal<0.05),且MF2组脐橙果酒在这两方面均表现突出。因此,当T.delbrueckii NCUF305.2和S.cerevisiae NCUF309.2以10:1进行混合发酵时,两种酵母能协同发酵,发挥各自的产酒精和产香气功能,这对改善脐橙果酒风味具有重要意义。(2)以PF为对照组,T.delbrueckii NCUF305.2和S.cerevisiae NCUF309.2以10:1混合发酵(MF)为实验组,分别对两组脐橙原果酒进行一次蒸馏。与脐橙原果酒相比,一次蒸馏使挥发性化合物得到了丰富。两组样品的总挥发性化合物含量随着一次蒸馏的进行呈现下降趋势。其中,乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯和棕榈酸乙酯是蒸馏前期和中期的关键酯,乙酸苯乙酯在整个一次蒸馏过程中均发挥关键呈香作用。异戊醇和苯乙醇均在蒸馏前中期和蒸馏后期发挥各自的呈香作用。α-松油醇是两种样品的关键萜,辛酸是蒸馏后期的关键脂肪酸。(3)对一次蒸馏所获得的粗馏脐橙原白兰地进行二次蒸馏。与一次蒸馏过程相比,二次蒸馏过程中两种样品的挥发性化合物种类均有所下降,同时还伴随着不同新的化合物的生成,挥发性化合物也得到积累。在馏分2-1,MF组总挥发性化合物含量高于PF组。并且,酯类是此馏分中是最主要的挥发性成分,其次是醇类。然而,从馏分2-2开始,醇类成为占比最大的挥发性成分,直至二次蒸馏结束。两种样品中馏分2-1的关键酯均有乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、安息香酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯和棕榈酸乙酯。并且,这11种酯在MF组样品不同馏分的含量均大于PF。己酸乙酯为MF组二次蒸馏过程中的关键酯。异戊醇和苯乙醇是二次蒸馏过程中的关键醇。α-松油醇是两组中馏分2-2之后的关键萜类。(4)本章截取了粗馏脐橙原白兰地二次蒸馏过程中的酒头、酒尾,对获得的脐橙原白兰地进行基础理化指标分析,结果表明,混合发酵获得的脐橙原白兰地总酸含量下降了56.52%,甲醇含量降低了0.43%。HS-SPME-GC-MS结果表明,与PF组相比,MF组脐橙原白兰地的挥发性化合物含量非常显著(P<0.01)高17.57%,酯类高4.13%,醇类极显著高21.93%(P<0.001),萜类和其它类分别非常显著高52.07%和40.99%(P<0.01)。这表明T.delbrueckii NCUF305.2有利于改善脐橙原白兰地挥发性风味。其中,安息香酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、异戊醇这些关键挥发性化合物在MF组的含量更高。α-松油醇为MF组的关键萜类。结合电子鼻和多元统计学分析,混合发酵提高了脐橙原白兰地对氮氧化合物、甲基类、氨类及芳香族化合物和烷烃类化合物的敏感度,且传感器W1S(对甲基类灵敏)、W5S(以氮氧化合物为主Wnt-C59 molecular weight)和MF组有更强的关联性。感官分析表明,混合发酵的脐橙原白兰地表现出更好的柑橘类似风味,并在整体感知方面得分更高。