为提高花生粕的的加工利用价值，以黄嘌呤氧化酶抑制率和感官评价为指标，对花生粕酶解条件及γ-谷氨酰基化条件进行优化，同时分析酶解前后花生粕溶液的蛋白质及氨基酸含量变化，以确定very important pharmacogenetic花生粕蛋白的降解情况及γ-谷氨酰肽的合成情况。结果表明，pH 9.0，加酶量0.75%，温度55 ℃，酶解9 h为最佳酶解条件，黄嘌呤氧化酶抑制率可达（60.42±0.80）%。在谷氨酰胺酶添加量为4%，反应4 h下，对酶解产物进行γ-谷氨酰化修饰，其黄嘌呤氧化酶抑制率提高至（74.12±2.23）%（P<0.05），并能改善滋味特性。酶解前花生粕蛋白质分子质量主要集中在10～66 kDa，肽分子质量＞10 kDa 占比高达72.42%，经酶解后＞10 kDa的蛋白质大幅度下降，5～10、3～5、1～3、<1 kDa都有明显增加（P<0.05）。酶解前总游离氨基酸为（11.38 ± 0.78）mg/g，酶解后和γ-谷氨酰化后游离氨基酸含量分别为（88.82±2.80）、（74.86±ZD1839研究购买7.49）mg/g，推测减少的氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽。液相色谱-串联质谱联用分析发现γ-谷氨酰化后酶解液中生成了γ-Glu-Arg、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Phe、γ-Glu-Met、γ-Glu-Tyr、γ-Glu-Val等肽段，产量约为25.98 mg/g，证明RepSox molecular weightγ-谷氨酰化修饰可提高花生粕的黄嘌呤氧化酶抑制率，同时改善花生粕酶解物的滋味特性。研究结果为花生粕的再加工和产品开发提供理论依据。