为研究高生物胺鱼类腐败过程中各指标变化规律， 寻找高生物胺鱼类适宜的储存方式， 本研究以我国东部沿海地区两种重要的中上层经济鱼类及典型高生物胺鱼类—鲐(Scomber japonicus)和鳀(Engraulis japoni确认细节cus)为研究对象， 检测其腐败过程中pH、生物胺含量和挥发性气体等指标， 并对生物胺含量进行Logistic分析和对挥发性气体进行selleck线性判别分析。研究结果显示， 冷冻条件(-20 ℃)储存鲐和鳀最为适宜; 冷藏条件(4 ℃)下， 两者储存不宜超过3 d; 室温条件(25 ℃)下， 鲐储存超过18 h， 鳀储存超过12 h， 无论是风味还是安全性都会有较大变化。研究结果体现了pH、生物胺和挥发性气体指标对监测高生物胺鱼类腐败进程的可靠性， 并探讨viral immunoevasion了尸胺作为鳀腐败阶段标志物的可能性。研究结果为评价高生物胺鱼类的品质变化规律及安全控制提供理论支撑， 对预防高生物胺鱼类中毒具有重要的预警作用。