霉菌与酵母由于生长p H范围宽,生长最低水分活度值较低,且普遍能耐受较高的渗透压,因而是较普遍的食物腐败真菌。目前常用的抑菌措施是采用山梨酸钾盐等化学杀菌,但是添加化学添加剂会引起人们对健康问题的关注。乳杆菌的代谢产物是一种无毒、无害、抗菌性良好的天然食品防腐剂。用途广泛日益引起人们的重视。本研究以具有抑真菌特性的乳杆菌为辅助发酵剂应用于希腊酸奶的生产中,从而开发一款长保质期的酸奶。主要研究结果如下:1.对具有抑菌活性的五株乳杆菌进行抑菌活性和发酵性能的研究,结果发现植物乳杆菌ALAC-3抑制酵母菌效果最佳,抑菌圈直径达16.5 mm,副干酪乳杆菌ALAC-4抑制霉NSC 125973采购菌效果最佳,抑菌圈直径为15.3 mm,抑菌性能较好。且两株菌产酸速率快、凝乳时间短、凝乳状态良好、发酵性能较好。故选择菌株ALAC-3、ALAC-4作为辅助发酵剂应用于后续希腊酸奶的生产中。2.确定了ALAC-3和ALAC-4乳杆菌辅助发酵生产希腊酸奶的工艺。通过单因素试验研究了乳清蛋白添加量、菌株比例、接种量、发酵时间、发酵温度对酸奶品质的影响。在此基础上,采用Box-Behnken设计对发酵接种量、菌株比例和发酵温度三个参数进行响应面优化,得到添加ALAC-3的希腊酸奶回归方程为:X=87.74-1.13A+0.30B+1.78C-0.75AB+1.65AC-0.80BC-1.72A~2-5.12B~2-1.77C~2。确定添加ALAC-3的希腊酸奶最佳工艺条件为接种量为2.9%,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、ALAC-3比例为4︰4︰3,发酵温度43℃。添加ALAC-4希腊酸奶回归方程为:X=87.14-0.51A+0.46B-0.20C-1.73AB+0.7AC-1.35BC-2.08A~2-3.48B~2-2.11C~2。确定其最佳工艺条件为接种量2.8%,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、ALAC-4比例为为1︰1︰1,发酵温度40℃。3.将不同菌株生产的希腊酸奶在4℃贮存,测定理化指标、感官品质变化,研究特性菌株对希腊酸奶品质的影响。结果表明,菌株ALAC-4在减弱后酸化的能力和改善酸奶持水力方面优于菌株ALAC-3;添加特性菌株能改善储藏中酸奶的质构和感官品质。故可以将特性菌株ALAC-3和ALAC-4作为辅助发酵剂应用于酸奶生产。4.酸奶在4℃贮存和室温暴露试验中均发现,添加具有抑制真菌Blebbistatin作用活性的乳杆菌生产的希腊酸奶Desiccation biology中霉菌和酵母菌出现及超标的时间被有效延迟,说明特性菌株能够抑制希腊酸奶中的真菌污染。且菌株ALAC-3对酵母菌污染抑制作用效果较好,菌株ALAC-4抑制霉菌作用效果较优。